Многие с ностальгией описывают горбушку советской буханки, московский батон или сайки за 7 копеек.
Действительно ли в Союзе хлеб был лучше?
По каким параметрам его можно сравнить с современным?
На вкус и цвет…
Вкус — показатель абсолютно субъективный. Спорить о том, что было вкуснее — советский батон из булочной или изделие современной пекарни в России, бесполезное занятие.
Но, возможно, хлеб жителям СССР казался особенно вкусным, потому что они были неизбалованными. Свежий батон или горячая горбушка в те времена могли быть не просто едой, а даже лакомством — с солью, вареньем или молоком.
В чем советский хлеб однозначно проигрывал современному — это разнообразие. По всей стране производство было централизовано на крупных хлебозаводах.
Оригинальные пекарни оставались только в далекой глубинке. И за таким хлебом жители городов могли даже специально съездить.э
В булочных же набор был буквально стандартным: белый кирпич за 20 копеек, так называемый серый за 14, черный за 12, бородинский за 14.
Небольшое разнообразие вносили сайки и маленькие булочки за 3 копейки. Ассортимент, вид и вкус хлеба был примерно одинаковым по всей стране.
Но есть показатели, по которым советский хлеб на голову превосходил современный.
Советские кирпичики
Первый из них — это мука.
В СССР зерна не хватало, его приходилось ввозить. Свое было среднего качества — так называемой третьей категории. Экспортировали же хорошее зерно 1 и 2 категорий, поэтому в целом хлеб был лучше по своим органолептическим показателям.
Сегодня картина обратная. В России производится зерна больше, чем нужно для внутреннего потребления. Его вывозят, в основном в арабские страны.
Чтобы отечественное зерно пользовалось спросом на мировом рынке, из страны везут ту самую третью категорию. А для внутренней промышленности иногда остается только четвертая. Это делает российский хлеб не таким качественным, как в СССР.
Второй показатель — полезные добавки.
В СССР активно использовали хлеб для того, чтобы в рационе жителей было достаточно витаминов и минералов. Особенно это было важно для жителей Севера и промышленных городов.
Стандарты и рекомендации советского здравоохранения предписывали, чтобы при выпекании хлеба в него добавлялись определенные витамины, минералы, использовалась йодированная соль.
В результате 40% советского хлеба имели обогащенный состав.
Хлебная экономика
Но главным фактором, по которому советский хлеб выигрывает, являлся строгий подход к технологии.
Действовали жесткие ГОСТы. Они предписывали достаточное расстаивание теста, естественные процессы брожение, строгий контроль за выпеканием.
В результате хлеб мог долго храниться без горечи, плесени и утраты внешнего вида.
Даже уже несвежий хлеб можно было смело есть или пустить на сухари.
При соблюдении технологии хлеб отличался аппетитным ароматом.
Сегодня цена хлеба на рынке отчасти сдерживается государством.
Поэтому производители ищут все законные и не очень способы снизить себестоимость. Используются искусственные средства для подъема теста. Они делают процесс быстрым, а хлеб — воздушным.
Но в результате изделие становится легким, то есть при той же цене буханка или батон имеют низкую себестоимость. Такой хлеб не хранится, начиная горчить и плесневеть.
В хлеб при быстрых технологиях используют добавки — ароматизаторы, красители, усилители вкуса.
Значительная часть сетевых пекарен пользуется замороженными заготовками.
