Высочайшие особы, члены императорской фамилии, трапезничали отдельно на столиках с заранее приготовленным именным местом. Столики находились на небольшом возвышении.
Остальные гости довольствовались общим буфетом, современным аналогом под названием «шведский стол».
Официанты разносили всем напитки и мороженное. А в буфете можно было испробовать чай, консоме — крепкий мясной бульон, салат из ершей с гарниром, цыплята под маседуаном (от фр. «Македония» — запеченные овощи) или фрукты под сыром, крем из саго с вишневым мараскином (ликером).
Но бывали балы и утренние, где вместо вина и шампанского угощали кофе — для мужчин, шоколадом — для женщин, и десертами. Конечно, был столик и с крепкими напитками, вроде ликера и вина.
Помимо десертов угощали блинами, варениками, котлетами «Пожарские» и колдунами. Официанты наливали в чашки «жёлтый»чай и внимательно следили за пустыми чашечками, чтобы вовремя их наполнить или забрать.
Несмотря на то, что бал был утренний, в гостиной всё равно были танцы. Обычно такой бал продолжался до обеда.
На английском балу буфеты были сервированы для кондитерских изделий и столовых.
То есть в первом случае на столе можно было найти сладости, десерты и мороженое. А на втором столе стояла сытная еда: судак, галантин из индейки, заливное желе, ростбиф, паштет из фазана с трюфелями.
Всю провизию в Петербург доставляли морским путем в Кронштадт, но чаще — железной дорогой. Подробнее можно прочитать в книге «Альманах Гастрономов».
